Dolci dopo il Tiggì del 18/03/2015
Millefoglie
Per la pasta sfoglia:
320 g di farina
180 g di farina Manitoba
220 g di acqua fredda
500 g di burro
7 g di sale
farina di riso per lo spolvero
zucchero a velo q.b.
150 g di cioccolato bianco grattugiato
Per la crema pasticcera:
800 ml di latte
200 ml di panna
300 g di zucchero
80 g di farina
40 g di fecola di patate
8 tuorli
buccia di 1 limone fresco
1 di bacca di vaniglia
Per la finitura:
150 ml di panna
100 g di granella di nocciole
zucchero a velo q. b.
Preparare la pasta sfoglia:
Miscelare i due tipi di farina e setacciarli insieme, prelevarne 400 g e impastare con il sale e l'acqua, versandola poco alla volta. Una volta ottenuto un panetto piuttosto sodo, senza lavorarlo troppo, avvolgerlo in pellicola per alimenti e lasciar riposare in frigorifero per 1 ora. Porre il burro, freddo di frigo, fra 2 fogli di carta da forno e batterlo con il matterello per renderlo plastico. Impastarlo, preferibilmente in planetaria, con la farina rimasta. Formare un panetto rettangolare, avvolgerlo in carta da forno sigillando bene e riporre in frigorifero per 1 ora. Terminati i riposi stendere il pastello alla stessa larghezza del panetto e lungo abbastanza da avvolgerlo completamente. Poggiare il panetto sul pastello, ripiegare i lembi e chiudere sigillando la giuntura. Mettere il "pacchetto" di pasta con la giuntura in verticale davanti a noi e iniziare a stenderlo, dando dei piccoli colpi con il matterello per assottigliare il burro in maniera graduale. Una volta ottenuto un rettangolo lungo circa 40 cm dare la prima piega a 3, ripiegando la pasta su se stessa. Girare l'impasto di 90°, in modo da avere il "dorso" delle pieghe in verticale davanti a noi e stendere di nuovo, facendo attenzione a non far uscire il burro. Ottenuto un lungo rettangolo dare una piega a 4 piegando prima i lembi verso il centro e poi piegando ancora a metà. Avvolgere nella pellicola per alimenti e far riposare 1 ora in frigorifero. Trascorso il tempo di riposo dare ancora una piega a 3 e una a 4 e la lavorazione sarà terminata. Lasciar riposare almeno 1 ora in frigorifero prima di utilizzare.
Stendere la pasta sfoglia col mattarello e ricavate tre cerchi. Bucherellare bene la pasta sfoglia con i rebbi di una forchetta ed infornate in forno statico pre-riscaldato a 160° per circa 45 minuti. Trascorsi 40-45 minuti circa, sfornate le sfoglie, setacciatevi abbondantemente lo zucchero a velo e rimettetele nel forno, questa volta a 220 ° fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e inizierà a prendere colore (ci vorrà giusto qualche minuto). Sfornate e spolverizzate sulla sfoglia cotta il cioccolato bianco grattugiato per impermeabilizzare bene la pasta sfoglia. Far raffreddare le sfoglie separatamente senza sovrapporle.
Preparare la crema pasticcera:
riscaldare il latte con la panna fresca in una pentola dal fondo spesso, aggiungendo un terzo di bacca di vaniglia incisa e la buccia di un limone tagliata a spirale. Il latte dovrà riscaldarsi ma non bollire. In una boule di vetro aggiungere i tuorli e lo zucchero e mescolarle con una frusta finchè diventeranno leggermente gonfie. Aggiungere la farina e la fecola setacciati e mescolare energicamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungere poi il latte bollente a filo, mescolando con una frustina per amalgamare il tutto. Rimettere il latte nella pentola e far addensare la crema pasticcera sul fuoco, a fiamma moderata, per evitare che possa attaccarsi sul fondo della pentola o possa bruciarsi (intanto togliete la buccia del limone). Girare continuamente nello stesso verso finché la crema si sarà addensata. Cuocere per qualche minuto per fare in modo che l’amido svolga la funzione addensante.
Spegnere il fornello e trasferire la crema pasticcera così ottenuta in una terrina di vetro. Far raffreddare qualche minuto e coprirla con un foglio di pellicola aderente alla superficie per evitare la formazione della crosticina. Riporre poi in frigo fino al suo utilizzo. Per agevolarne il raffreddamento, metterla in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.
Assemblare il dolce:
prendere un disco di pasta sfoglia e farcirlo con un primo strato di crema pasticcera, sovrapporre un’altra sfoglia e farcire con altra crema pasticcera, infine sovrapporvi il terzo e ultimo strato di pasta sfoglia. Quindi, in totale, tre strati di pasta sfoglia e due di crema pasticcera. Spatolare la torta con panna montata e granella di nocciole oppure con briciole di pasta sfoglia avanzata. Infine spolverizzare con abbondante zucchero a velo.
